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Badisch zum Nachkochen

Badisch zum Nachkochen

Die Badische Küche erscheint so manchem auf den ersten Blick vielleicht etwas exotisch:
Brägele, Bibiliskäs, Ofenschlupfer, Sunniwirbele, Rahnen, Herdäpfel, Mischtkratzerle, Gitzibraten – klingt für hochdeutsch-gewöhnte Ohren zunächst mal verwirrend.
Aber es lohnt sich sehr, sich näher mit der traditionellen badischen Küche zu beschäftigen.
Hat sie doch eine lange und spannende Geschichte und ist vielen Einflüssen unterlegen:
So kann man am Ochsenbraten mit Boullionkartoffeln und Meerrettichsoße die vorderösterreichische Vergangenheit Freiburgs erkennen. Oder am mit Speck gespicktem Rehrücken die Feinheiten der französischen Küche. Und an der Wähe, einem flachen Blechkuchen mit Obstbelag den schweizerischen Einschlag.
Die badische Küche kann herzhaft-bäuerlich sein, aber auch raffiniert-fein.
Aber immer ist sie schlichtweg verführerisch! Probieren Sie’s gleich aus!

Ofenschlupfer

Schwarzwälder Brot-Apfel-Rosinen-Auflauf

Zutaten für 4 Portionen:
4 Brötchen vom Vortag
4 große Äpfel
Eine Handvoll Rosinen
½ Liter Milch
2 Eier
2 EL Zucker
1 EL Zimt
Paniermehl
Butterflocken
Zucker
Zimt
In eine gut gefettete Auflaufform kommen abwechselnd in dünne Scheiben geschnittene Brötchen, feingeschnitzelte Äpfeln und Rosinen, die oberste Schicht ist eine Brotschicht.
Dann gießt man die mit Milch, Zucker und Zimt verquirlten Eier darüber. Zum Schluss Paniermehl, Butterflocken, Zucker und Zimt drüberstreuen. Backen bei 175°C ca. eine Stunde. Servieren mit heißer Vanillesoße.
Schwierigkeitsgrad: ganz einfach
 

Bibeliskäs

Schwarzwälder Schnittlauchquark

Zutaten für 6 Portionen:
500 g Magerquark
250 ml Sahne
1 Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Zuerst den Quark durch ein feines Sieb streichen. Dadurch wird er lockerer und der Bibliskäs schön cremig. Dann die Sahne schlagen und unter den Quark heben.
Die Zwiebel und den Schnittlauch sehr fein hacken und untermischen. Die Menge an Schnittlauch und Zwiebel ist Geschmackssache. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen -> Brägele.
Schwierigkeitsgrad: ganz einfach
 

Brägele

Schwarzwälder Bratkartoffeln

Zutaten für 2 Portionen:
7 große festkochende Kartoffeln
Butterschmalz
Kräutersalz
evtl. Speckwürfel
evtl. ½ Zwiebel
Die Kartoffeln kochen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz) erhitzen, die Kartoffeln ins Fett legen, bis der Boden bedeckt ist. Die Kartoffeln dürfen nicht übereinander liegen!
Mit Kräutersalz würzen, wenn die Unterseite goldbraun ist, die Kartoffeln wenden. Ebenfalls goldbraun braten, dann die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen, das Fett abtropfen lassen und die restlichen Kartoffeln ebenso braten.
Wer möchte, kann Speck und Zwiebeln mitbraten, dazu die halbe Zwiebel hacken und nach dem Wenden mit dem Speck dazugeben. Salzen und mit etwas Petersilie garnieren. Dazu passt -> Bibeliskäs

Schwierigkeitsgrad: ganz einfach
 

Badische Linzertorte

Rezept von Oma

250 g Mehl
250 g Zucker
250 g gemahlene Mandeln
½ TL Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
250 g Butter
2 Ei
250 g Pflaumenmus

Aus Mehl, Zucker, gem. Mandeln, Zimt, Nelkenpulver, Butter und 1 Ei einen Mürbeteig herstellen.
Im Kühlschrank ca. 30 Min. kühlen.

Eine Springform (28 cm) mit Butter einstreichen. Mit 2/3 des Teiges, Boden und Rand der Form auslegen. Pflaumenmus darauf verteilen.

Teigrest ausrollen, mit dem Teigrad schmale Streifen ausrollen und gitterförmig über das Pflaumenmus legen. Das Gitter mit 1 verquirlten Ei bepinseln.

Im E-Herd bei 175° bis 200° ca. 40 Min. backen.

Tipp der badischen Hausfrau: Die Linzertorte schmeckt am besten, wenn sie 1 - 2 Tage alt ist.

Schwierigkeitsgrad: einfach
 

Schwarzwälder Kirschtorte (26 cm)

Biskuitteig:
7 Eier (zimmerwarm)
240 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Mehl
50 g Kakao
50 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
60 g zerlassene Butter

Die Eier mit dem Salz und dem Zucker etwa 20 Minuten cremig rühren bis die Masse fast steif ist.
Die trockenen Zutaten (Mehl, Kakao, Stärke, Backpulver) mischen und sieben, zur Masse dazu geben und sehr
vorsichtig unterheben. Die flüssige Butter ebenfalls vorsichtig unterheben.
In dem vorbereiteten Tortenring bei etwa 190°C für 25-30 Minuten backen.
Den Kuchenteig abkühlen lassen. Mit einem Tortenmesser 2 mal durchschneiden, so dass 3 Böden entstehen.


Kuchentränke (ohne Alkohol):
100 ml Kirschsaft mit einem Pinsel auf den 3 Böden verteilen und die Böden damit tränken.

Kuchentränke (mit Alkohol):
20 g Zucker
20 g Wasser
100 ml Kirschwasser (alkoholisch)
Wasser und Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Kirschwasser hinzufügen und die drei Böden damit
tränken.

Kirschfüllung:
1 Glas Sauerkirschen
45 g Speisestärke
1 gute Prise Zimt
Saft von einer halben Zitrone
60 g Zucker

Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Alle Zutaten außer den Kirschen in einem Topf verrühren
und aufkochen, bis der Saft eingedickt ist. Dann die Kirschen hinzufügen und die Masse abkühlen lassen.
Den untersten Boden auf eine Tortenplatte setzen und die Kirschen mit einem Abstand von 1 cm zum Rand
kuppelförmig verteilen und kühl stellen.
Einen Tortenring drum herum setzen.

Sahnefüllung:
700 ml kalte Schlagsahne
25 Kirschwasser
65 g Zucker
15 g Agartine / Agar Agar oder 9 Blätter Gelatine

Die Agartine mit 200 ml Wasser 2 Minuten lang kochen lassen und etwas abkühlen lassen.
Die Sahne mit dem Kirschwasser und dem Zucker steif schlagen.
Etwa 2 EL von der Sahne zur Agartine geben und verrühren. Anschließend erneut 4 EL Sahne zur Agartine
geben und verrühren.
Die Agartinesahne zur Sahne geben und unterheben.
Die Hälfte der Sahne auf den Kirschen verteilen, zweiten Tortenboden auflegen und restliche Sahne verteilen,
mit dem Decke abdecken.
Die Torte für mindestens 4 Stunden, aber besser über Nacht kühl stellen.
Den Tortenring entfernen.

Deko:
300 g Sahne
2 TL San Apart
200 g Kuvertüre (Zartbitter)
Belegkirschen

Sahne mit San Apart steif schlagen. Mit einem Messer Schokospäne abziehen.
Die Torte mit der Sahne einkleiden, mit den Schokospänen bedecken, Tupfer aufspritzen und die Belegkirschen
darauf setzen.
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