Küchen ABC der Schwarzwaldregion Freiburg

Oft sind die Namen der Schwarzwälder Leibgerichte mundartlich. Auch so zeigt sich die Besonderheit unserer kulinarischen Landschaft. Unser kleines Küchen-ABC soll Ihnen den Mund wässrig machen und zeigen was bei uns in der Schwarzwaldregion Freiburg so Feines auf den Tisch kommt.

Apfelküchle: In Pfannkuchenteig getauchte, ausgebackene dünne Apfelringe.

Badische Linzertorte: Typisch ist, dass der Teig mit Zimt und Nelken gebacken ist.

Bibbeliskäs: Eine herrliche Quarkzubereitung mit Sahne, Salz, Pfeffer, Kräutern und manchmal auch mit Zwiebeln.

Brägele: Nicht einfach nur Bratkartoffeln, sondern ein Muss für Gourmets. Brägele werden auf zwei Arten zubereitet: entweder aus rohen geriebenen Kartoffeln (ähnlich wie die Schweizer „Röschti“) oder aus Pellkartoffeln, die aber der Festigkeit wegen einige Zeit vorher gekocht worden sind. Die deftige Variante: Brägele, die in Schweineschmalz gebraten werden.

Bubespitzle: Oder auch Schupfnudeln genannt. Sie werden aus einem Teig aus Mehl und gekochten Kartoffeln gerollt. Auch mit Sauerkraut und Speck.

Flädlesupp: Eine Fleischbrühe mit in Streifen geschnittenen Pfannkuchen (= Flädle).

Herdäpfelsalat: Kartoffelsalat mit Fleischbrühe zubereitet. „(H)erdäpfel“ sind Kartoffeln.

Herdäpfelstock: Kartoffelpüree.

Knöpfle: Eine Variante der berühmten Spätzle. Sie sind etwas dicker und kürzer, werden aber ähnlich zubereitet.

Kratzete: Pfannkuchen in einzelne Stücke zerkratzt. Beliebte Beilage zu Spargel.

Leberle: Rinds- oder Schweineleber. Geschnetzelt und entweder „geröstet“ oder „sauer“ in einer delikaten Sauce, die mit einem kräftigen Schuss Rotwein zubereitet wird. Der Schwarzwälder isst seine sauren Leberle nicht mit Messer und Gabel, sondern der Sauce wegen mit dem Löffel.

Ochsenfleisch mit Meerrettich: Gekochtes Ochsenfleisch in einer pikanten Sauce aus Meerrettich. Dazu gibt es „Herdäpfelschnitz“ (= Salzkartoffeln). Bei einer Festivität darf dieses Gericht nicht fehlen. Es ist nach der Nudelsuppe, die mit der Fleischbrühe zubereitet wird, die Vorspeise zu einem deftigen
Festtagsschmaus.

Schäufele mit Kartoffelsalat: Gepökelte und geräucherte Schweineschulter mit warmem Herdäpfelsalat (= Kartoffelsalat) und Sunnewirbele (= Feldsalat oder Ackersalat). Ein traditionelles Essen an Heiligabend.

Schwarzwälder Kirschtorte: Absoluter Klassiker mit der richtigen Menge Kirschwasser.

Saure Kuddle: Rindermägen werden gekocht, kleingeschnitten und in einer sauren Sauce zubereitet. Kutteln gibt es auch geröstet.

Springerle: Ein Weihnachtsgebäck. Zur Zubereitung werden „Springerle-Model“ verwendet. Diese kleinen Holzkunstwerke sind Hohlstempel, die vor dem Backen auf das Gebäck gedrückt werden, um Motive darauf zu zaubern.

Striebli: Ein flüssiger Teig wird durch einen Trichter in heißes Fett gegossen. Das gibt ein herrlich „rösches“ (= krosses) Gebäck, zu dem man Apfelmus essen kann. Eine badische Spezialität nicht nur an Fasnet.

Weckmänner: Adventsgebäck aus Hefeteig. Ursprünglich ein Abbild des Heiligen Nikolaus und damit ein Geschenk für die Kinder. Aber auch Erwachsene dürfen Weckmänner essen.