Von der harten Nuss zum flüssigen Gold

In der Ölmühle in Simonswald entsteht feinstes Walnussöl wie vor 300 Jahren

Es knackt an allen Ecken und Enden. Eifrige Hände sammeln Walnüsse aus den zerbrochenen Nussschalen. Von Mitte Oktober bis März kommen jeden Dienstag- und Mittwochnachmittag Mitglieder des Brauchtumsvereins Simonswäldertal in der Bauernküche des Jockenhofs zusammen, um gemeinsam Nüsse zu knacken. Die handverlesenen Kerne werden anschließend in der Ölmühle zu wertvollem Walnussöl verarbeitet –wie anno dazumal.

Dabei kommen nur die besten Nüsse in die Mühle. Rund vier bis acht Wochen müssen die Nüsse nach der Ernte trocknen, bevor sie von den emsigen Händen der Frauen und Männer des Brauchtumsvereins geknackt und verlesen werden. Die verlesenen Nüsse kommen in kleine Säckchen aus luftdurchlässigem Vorhangstoff und werden bis zur Verarbeitung aufgehängt.

Die Simonswälder Ölmühle mit ihrem prächtigen Bauerngarten ist ein richtiges Schmuckstück, das vom Brauchtumsverein Simonswäldertal liebevoll gepflegt wird. Vor dem Eingang am Flusslauf der Wilden Gutach erwartet uns Erich Schwär vom Brauchtumsverein zu einer Mühlenführung. „In unserer Mühle stellen wir Original Walnussöl aus reinen Kernen her, über dem Reibestein kaltgepresst“, erläutert Schwär. Das ist einzigartig im Schwarzwald und darauf sind die Simonswälder zu Recht stolz. Mehrere 100 Kilogramm Walnüsse werden jährlich in ihrer Mühle zu kostbarem Walnussöl verarbeitet.

Erich Schwär führt uns in die Mühle und zeigt den 720 Kilogramm schweren Reibestein aus Granit. Bis zu 12 Kilogramm Nusskerne werden unter ihm zermahlen. Durch die Walzung entsteht zunächst eine knetförmige Masse, der Nussbrei. Im zweiten Arbeitsgang wird die Masse auf Körpertemperatur erwärmt. Dazu wird der Rührofen mit trockenem Hartholz geheizt. „Immer mit Fingerspitzengefühl, damit er nicht zu heiß wird.“ Die Temperatur soll 42 Grad nicht überschreiten, denn ab 50 Grad gilt das Öl nicht mehr als kaltgepresst. Die Kaltpressung ist zwar aufwändiger, erhält aber das Aroma und ergibt ein hochwertiges Öl.

An die zwanzig Minuten bleibt der Nussbrei im Rührofen. Eine gewaltige, mechanische Kraft, angetrieben von einem unterschlächtigen Wasserrad, von Wasser aus der Wilden Gutach abgeleitet, hebt und senkt den über acht Meter langen , aus Eichenholz bestehenden Pressbalken. Der vorne unter dem Torkelbaum befindliche Stein mit 3,8 Tonnen wird durch eine Technik aus Holzrädern hochgehoben und so der im Pressbereich befindliche Nussbrei mit bis zu 16 Tonnen Druck ausgepresst. Nach einer Stunde kommt der Presskuchen erneut unter den Reibstein und der Vorgang wiederholt sich,

Das Öl wird in Edelstahlfässer abgefüllt und drei Wochen lang gelagert, bis sich die Schwemmstoffe abgesetzt haben. Erst dann werden sie in Flaschen abgefüllt, etikettiert und verkauft.
„Der Aufwand mit dem wir unser Öl herstellen, ist enorm“, sagt Erich Schwär. Die Qualität der Handarbeit spricht für sich: Sogar Spitzenköche kommen nach Simonswald um dort das goldgelbe Walnussöl zu kaufen.